La conservation du kombucha

Le temps de préparation d’une boisson étant assez long (10 jours en moyenne), posséder plusieurs bocaux de préparation et plusieurs champignons permet d’étaler les préparations et d’avoir plus de boissons et des tournées moins espacées.

Le kombucha se reproduit indéfiniment en se dédoublant.

A chaque nouvelle préparation d’une boisson, qui dure de 6 à 12 jours environ, un nouveau disque se forme au-dessus du précédent champignon à la surface du liquide tant que le champignon est bien actif. On peut les laisser s’empiler et se souder, pour avoir un champignon plus épais tant que le disque le plus ancien est encore relativement jeune et clair. Deux disques empilés sont plus efficaces qu’un seul. Il semblerait que les disques les plus jeunes soient plus actifs. Il est possible de détacher un disque parmi les disques empilés de kombucha par division transversale cylindrique pour obtenir une souche supplémentaire.
Souche ancienne et souche plus récente se séparent en général assez facilement, parfois l’utilisation d’un couteau est nécessaire pour séparer les tranches.

Pour obtenir de nombreux exemplaires du ferment sans préparer de grandes quantités de boisson, placer la souche dans un fond de thé sucré avec un peu de la solution précédente. Il n’est pas nécessaire de préparer un litre pour obtenir un nouveau champignon, quelques centimètres de préparation suffisent.

Autre façon de multiplier le kombucha :

Découper un champignon en deux ou plusieurs morceaux à l’aide de ciseaux permet de disposer de deux ou plusieurs ferments. Même s’il n’est pas entier le morceau de souche permettra la préparation d’une boisson et entraînera la formation d’un nouveau disque au format du bocal.

Parfois un voile se forme à la surface de la bouteille contenant la boisson kombucha (alors que le champignon n’est pas présent). C’est une nouvelle souche qui se crée toute seule, loin de « sa mère ». Ce nouveau disque peut être placé dans un nouveau bocal et utilisé pour préparer de futures boissons.

Combien de temps vit un champignon kombucha ?

La durée moyenne de vie d’un champignon est d’environ trois mois. Petit à petit sa couleur fonce jusqu’à devenir marron et sa texture devient spongieuse. A ce stade, il est préférable de jeter ce champignon âgé et de préparer les boissons suivantes à partir des champignons plus récents obtenus lors des précédentes cultures. En trois mois un champignon « mère » compte de nombreux descendants.

Votre souche semble moins active ?

Si votre champignon semble fatigué et met de plus en plus de temps à faire fermenter la boisson, lui donne moins d’effervescence, remplacez le par un de ses descendants ou gardez la partie supérieure ou essayez de renforcer sa vitalité en ajoutant à la préparation future, de la boisson kombucha obtenue alors que la souche était vigoureuse (provenant par ex d’une bouteille stockée pour faire un futur vinaigre).

Comment conserver le ferment ?

A l’abri des produits ménagers, de la fumée et du soleil, la souche est coriace… Un disque sain se garde des mois de préférence au réfrigérateur dans de la boisson placée dans un bocal non rempli. Certains consommateurs arrivent même à le garder des mois en dehors du réfrigérateur sans soins. Le thé deviendra à terme acide comme un vinaigre mais la souche sera conservée. Ce liquide pourra servir à fournir le « 10 % de précédente préparation » pour mettre en route la tournée suivante.

Avant un départ de plusieurs mois, il est prudent de l’avoir divisé et tenté plusieurs méthodes de conservation, pour avoir ainsi toutes les chances de garder le champignon. En plus de la conservation au réfrigérateur, il est possible de le sécher ou de le congeler.

– Séchage :

Poser un disque de kombucha dans une assiette et laisser sécher. Le disque deviendra marron et plus fin. Il finira par ressembler à un champignon noir séché.

Pour réhydrater un disque de kombucha

Pour réhydrater le kombucha desséché, le placer dans un bocal contenant du thé froid sucré. Couvrir avec un tissu aéré. Laisser 7 jours. Ne pas consommer la boisson obtenue mais en garder un peu pour préparer la boisson suivante. Normalement un voile se formera à la surface. C’est à partir de ce futur disque de kombucha que seront préparées les boissons futures. Ce ferment tout frais est récupéré le septième jour et permettra de fabriquer normalement un litre de kombucha selon la recette de base. Le champignon desséché et réhydraté sera abandonné au profit du nouveau disque. Pendant la réhydratation du vieux disque il faut éviter les moisissures. En cas de moisissures, rincer le disque dans du vinaigre.

– Congélation

On peut garder le champignon au congélateur avec un peu de boisson de kombucha. Pour le décongeler, placer le bloc de glace dans un nouveau thé. Ceci n’est toutefois pas conseillé car il peut à cette occasion perdre certains de ses constituants. La vigueur de la souche risque d’être freinée suite à la congélation.