La composition du kombucha

Kombucha

En fait, le terme « champignon » est inexact, le kombucha n’est pas un être vivant individualisé mais un ensemble symbiotique, probiotique, une communauté d’être vivants, chacun satisfaisant aux besoins réciproques du fait de leur association. C’est une colonie de levures (Saccharomyces), de bactéries acétiques bienfaisantes (Une bactérie prédomine : un Acetobacter) et de fausses levures (Mycoderma vini). Cette symbiose prend place à l’intérieur d’une « galette » en cellulose pure créée par certaines bactéries, qu’on appellera aussi « champignon », « ferment » ou « disque ». Ce « champignon » va faire l’objet d’une lacto-fermentation sur une base de sucre et de thé lui procurant comme source de sels minéraux, dont il va se « nourrir ».

Le « champignon » se développe par couches successives, en créant une nouvelle couche au dessus de la couche précédente. Il possède une importante vitalité et une étonnante capacité de régénération.

Si le disque se dédouble, la « souche-mère » est celle du bas, et la plus jeune couche est celle du haut.

Le milieu favorable à sa survie et sa multiplication est une solution nutritive de thé sucré.

Le kombucha est plutôt résistant. Sa structure et le milieu acide dans lequel il est conservé le mettent à l’abri des dangers des bactéries et levures concurrentes et des moisissures.