La composition du kéfir de lait

kefir de lait

Les grains de kéfir de lait se composent d’une masse de bactéries, de levures et de polysaccharides. Ils ressemblent à de petites têtes de chou-fleur et sont de couleur blanche. Ces grains partagent un rapport symbiotique ancré dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.


Les grains de kéfir peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures. Plus de 20 types de bactéries ont été identifiés, dont : Lactobacillus brevis, Lb. Kéfir, Lb. Kéfiranofaciens, Lactococcus lactis, leuconostoc spp. Différents types de levures ont aussi été identifiés, dont : Kéfir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.

Le principal polysaccharide est une substance hydrosoluble connu sous le nom de Kéfiran. Ses interactions ne sont pas encore toutes comprises, l’organisation globale des micro-organismes n’est pas complètement élucidée.

Après la fermentation, le produit contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé « pro biotique » et ses micro-organismes, consommés régulièrement, ont des effets bénéfiques sur la santé.

Le kéfir traditionnel est fait en employant les grains de kéfir et du lait qui travaillent ensemble pour produire une douce et spongieuse masse blanche qui fermente grâce à la fermentation lactique. Pendant ce processus microbien, le sucre du lait (lactose) est hydrolysé en acide lactique. Il modifie les protéines et, par conséquence, la texture du lait. Il est très semblable au yoghourt et reste d’une consistance liquide très digeste (absence des effets indésirables du lactose).